El Real de la Jara prepara su Matanza del Cerdo Ibérico

La localidad de El Real de la Jara celebra el próximo fin de semana, 12, 13 y 14 de Febrero, la VII edición del Rito Gastronómico de la Matanza del Cerdo Ibérico, un evento eminentemente gastronómico que tiene mucho arraigo en el municipio y que pretende dar a conocer el ancestral rito de la matanza tradicional.

También tendrá lugar el II Premio Dehesas El Real de la Jara, un concurso para galardonar al mejor jamón ibérico de bellota de cuantos se presenten y un concurso paralelo para elegir al mejor cortador de jamón.

El Real de la Jara dedica la práctica totalidad de su término municipal a la cría y engorde de cerdo ibérico. Más de 16.000 hectáreas del Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla dedicadas a un animal que proporcionará después ese gran tesoro de nuestra gastronomía como es el jamón ibérico de bellota.

Los principales productores del país se nutren de cerdos provenientes de estas dehesas. Por ese motivo se ha querido dar el nombre de ‘Dehesas El Real de la Jara’ al galardón. Hay que agradecer la generosidad de las empresas participantes: Ibéricos Álvaro Parra, Embutidos Morato, Jamones Caballero, Jamones Tartessos, CorSevilla, Finca Soleta, Reina de los Ángeles e Ibéricos del Culebrín, así como los cortadores de jamón inscrito. Se han recibido más de 25 solicitudes de todos los rincones de la geografía española.

Programa de actividades

El Rito Gastronómico de la Matanza del Cerdo Ibérico comenzará el viernes 12 de febrero a las 19:00 h. con una jornada técnica bajo el título ‘Marco Normativo del sector del Ibérico. Uso y gestión de ÍTACA’, organizada por el ayuntamiento con la colaboración de Andalucía Emprende y patrocinada por CaixaBank.

Ya el sábado, a las 11 de la mañana, en una carpa instalada en la céntrica Plaza de Andalucía se procederá al despiece didáctico del cerdo ibérico. El matarife, los ayudantes y las matanceras explicarán a los participantes el despiece del cochino, así como la manera de extraer las carnes y vísceras y su forma de aprovechamiento. Actividad que crea una gran expectación entre el público, ya que a todos les gusta saber de qué parte del animal proceden las exquisitas viandas que consumimos del cerdo ibérico.

Una vez concluido el despiece del animal se subastarán algunas de las piezas obtenidas y se procederá a la degustación de todo tipo de productos tradicionales de la matanza: prueba de chorizo, morcilla de olor, aliño de asadura, panceta y papada asada, cardillo, migas y el plato por excelencia de carne asada. Todos platos típicos, muchos de los cuales se elaboran la jornada previa, gracias a los cerdos donados por ganaderos del pueblo.

A las 13:00 h. comenzará el concurso II Premio Dehesas El Real de la Jara, el jurado estará presidido por el Alcalde de El Real de la Jara, Carmelo Cubero, y estará formado por Florentino Mateos, Campeón de España en 2010, Francisco Rivero Teyssiere, ganador del I Premio Dehesas El Real de la Jara y Campeón de España en 2015, un miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía, un miembro de la Asociación de Hostelería de Sevilla y Miguel Prieto, Maestro Cortador, que ejercerá de director del concurso. El público podrá degustar el jamón a un precio de 5 € la ración.

Sábado y domingo a partir de las 10:00 h. habrá una Ruta Turística que incluirá la visita al Castillo-Fortaleza. Por la tarde habrá juegos populares para los más pequeños y actuaciones musicales en directo.

Tradición, cultura y turismo en torno al cerdo ibérico

La matanza del cerdo es una costumbre rural que consiste en el sacrificio del cerdo para la elaboración de embutidos y la obtención de los preciados jamones y paletillas ibéricas, manjares tan apreciados en nuestra gastronomía. Los orígenes de esta práctica son ancestrales, siguiendo el mismo procedimiento desde hace siglos. La matanza se celebra en los meses de frío, entre diciembre y febrero, fundamentalmente, ya que el clima de estos meses es esencial para la óptima curación de todos los productos.

Además de la utilidad como sustento alimenticio para las familias serranas, esta tradición tiene un marcado carácter festivo. El día de la matanza es también una jornada de reunión familiar en la que sus miembros participan activamente, tanto en el sacrificio como en la preparación de piezas y la elaboración posterior de los distintos productos: chorizo, salchichón, entraña, morcón, caña de lomo, manteca, chicharrones, etc.

Desde el Ayuntamiento informan que el rito gastronómico que celebran en la localidad se hace siguiendo las normas de seguridad e higiene exigidas por la Ley y no se realiza sacrificio alguno de los animales durante el mismo, sino que las piezas ya vienen preparadas desde el matadero municipal. Solo se recrea el acto familiar/tradicional de la obtención y elaboración de los productos.